食品致癌

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食品致癌 民以食�天，人�要生存，就�不�食物，食物除能供�人���物�外，有的�有致癌作用。�制食品就是其中之一。 酸菜、泡菜、咸菜、咸�、火腿、香�等�制食品，均含硝酸�和�硝酸�。硝酸�可�原成�硝酸�。 �硝酸�被吃到胃�後，在胃酸作用下�蛋白�分解�物二�胺反�生成�硝胺。胃��有一��菌叫硝酸�原菌，也能使�硝酸��胺��合成�硝胺。胃酸缺乏�，此��菌生�旺盛。�硝胺具有�烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大�癌等。 癌�的�生��人�硝胺的��、�量有密切�系。因此，我�要�量少吃�制食品，如果喜�，平�食用�加入�生素C（最好是�富含�生素C的蔬菜同吃）也可�少致癌作用。 花生、玉米、�豆、大米、小�等食品��後，含有大量真菌�生的�曲�毒素、�色曲�毒素、�米�毒素、�青�素、�氯�素、�褶�素、灰��素、展青�素、念珠菌毒素等，�些真菌毒素均具有致癌作用。 �曲�毒素是一�超�毒物�，其毒性比眼�蛇、金�蛇的毒汁�要毒，比氰化�的毒性高100倍以上，比�毒��1605、1059的毒性�28—33倍。一粒�重��的玉米可含40微克�曲�毒素，若�小�食用，可使��小�死亡。�曲�毒素的致癌性也相��烈，可��所有�物肝癌，人�的肝癌也大多�此有�。此外�毒素�可引起�癌、胃癌和��癌等。�曲�毒素，在潮�、�暖地�更易生�、繁殖，且容易污染花生、玉米等�食。 �於已�生��的食品，不得食用。要防止食品�生��，主要的措施有： (1)保存�食、花生、面包、糕�等食品，要使其含水量低於140/0。 (2)�食要放在��通��燥�，不要接��和地面，以免受潮�生��，如果���食受潮，要及�晾�。 (3)糕�、面包等食品要吃新�的，即使放冰箱�，最好也不超�3天。 (4)��、奶粉、�果、�菜等，含水量一般在5%以下，但在夏天高�潮�季�，吸收水分也易��、��，亦不宜放置����。 熏�、熏肉、熏��常�的熏制品，以其�味�特�人�所喜�。熏制品是我�祖先保存食品的一�方法，因�一次�一��或捕�多�不可能短期�吃完，同�也要��一些在冬天或平�食用，於是先人���多年的探索�造�熏制食品，��疑�生活提供�方便。但熏制食品的危害性在��是�法��的，近年�才��其中含有苯�芘。苯�芘是一��烈的致癌物，可��多��器和��的�瘤，如肺癌、胃癌等。熏制食品中的苯�芘有多��源。首先，熏�中含有��物�，在熏制�程中能污染食物。其次肉�本身所含的脂肪，在熏制�如果燃�不完全，也��生苯�芘。另外，烤焦的淀粉也能�生��物�。 熏制食品致癌性的大小�定於�多因素： (1)�食入量有�，熏制食品吃得越多，�入的苯�芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作�日常食品。 (2)�熏烤方法有�，用炭火熏烤，每千克肉能�生2.6—11.2微克的苯�芘，而用松木熏烤，每千克��能�生苯�芘88.5微克，所以最好�用��炭作�熏烤燃料。另外，熏烤�食物不宜直接�火接�，熏烤��也不宜��，尤其不能烤焦。 (3)�食物��有�，肉�熏制品中致癌物�含量�多，1千克�熏羊肉相�於250支香��生的苯�芘，而淀粉�熏烤食物，如烤白薯、面包等含量�小。 因此，考�到熏制食品有�在致癌性，故不宜常年累月的作�日常食品食用。另外，如果是�庭制作熏制品，要�意熏制方法，�用��焦炭作�燃料，避免�度熏烤。

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