添加劑等對癌癥有什麼影響

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添加劑等對癌癥有什麼影響 　　導致癌癥的因素有很多，總的可分為遺傳和社會因素。其中烹調和添加劑導致的影響不可小覷。 中國人習慣吃油炸、炒、煎食品，但這種習慣十分有害。油加熱到270℃冒煙時，其油煙霧凝聚物有致癌作用，同時油炸食物還可降低原食物中的營養成分，破壞維生素A、維生素E及胡蘿卜素等。尤其是反復加熱的油，多含有醛、酮、氧化物和熱聚合物等有害物質。科學傢們曾報道，烤牛肉、魚等食物的熏黑、烤焦部分，含有強烈的誘變劑，其致癌性超過某些致癌物。 亞硝酸鹽是最常用的一種食品添加劑，它能抑制肉毒桿菌的生長，同時保持肉色鮮嫩，主要用於熟肉食品，如香腸、火腿腸、臘腸、午餐肉、魚肉罐頭等。亞硝酸鹽本身並不致癌，但它與蛋白質代謝後產生的豐富胺類物質結合，形成亞硝胺，後者具有很強的致癌性。酸菜是一種黴變發酵制作的不健康食物，其中亞硝酸鹽和亞硝胺含量都很高。香煙的煙霧中含有大量的亞硝胺，很容易溶解於唾液而進入體內。啤酒中含有少量亞硝胺，是大麥在加熱幹燥過程中產生的，其中一部分還來自啤酒花。此外，人體內還合成亞硝胺，主要的場所是口腔和胃。腮腺具有分泌硝酸鹽的功能，作用不清。口腔內有許多細菌，唾液中含有相當濃度的硝酸鹽，很容易被還原成亞硝酸鹽，隨唾液進入胃內。因此飯後漱口、早晚刷牙，保持良好的口腔衛生能夠有效減少胃內亞硝酸根含量。胃內亞硝酸根與吃進食物中的胺類結合形成致癌性的亞硝基化合物。胃中亞硝基化合物的形成與胃內酸堿度有關，酸性環境則有利於亞硝胺的化學合成。慢性萎縮性胃炎患者很容易患胃癌，是因為病人胃酸分泌少，胃內的酸度不夠，細菌、真菌等微生物得以在胃內繁殖，促進瞭亞硝基化合物生物合成的緣故。食用大蒜、富含維生素C的水果和蔬菜能夠有效阻斷胃內亞硝基化合物的合成，甚至還能破壞隨食物攝入的亞硝基化合物。

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